منابع مقالات معتبر بین المللی

پروژه - فرمت ورد

تشکیل سرطان‌زایی متیل ایمیدازول در سیستم‌های مدل کارامل

خلاصه

سیستم‌های مدل کارامل آبی متشکل از سولفیت//NH3 دی گلوکز بوده که در دمای 100 درجه سلسیوس به مدت 2 ساعت گرم شدند و مقادیر کارسینوژنیک 4 (5) متیل ایمیدازول شکل گرفته، شناسایی شدند. بازه میزان شکل گرفته از 7.0 تا 155.0 ppm بود. سیستمی با 0.1 M سولفیت منجر به تولید بیشترین مقدار 4-Ml شد، که 54% بیشتر از مقدار تولید شده از سیستم بدون سولفیت بود. زمانیکه مقدار سولفیت بیش از 0.1 M افزایش یافت، میزان 4-Ml کاهش یافت. بیشترین کاهش با 0.2 M سولفیت تا 68% در مقایسه با 0M سولفیت بدست آمد که نشان می‌دهد که سولفیت نقش مهمی در تشکیل کارسینوژنیک 4-Ml در رنگ کارامل ایفا می کند. همچنین، سیستمی با 0.1 M سولفیت منجر به شدیدترین رنگ کارامل شد ولی سایر سطوح سولفیت، شدت رنگ را بطور قابل توجهی تغییر ندادند. سولفیت تاحدی به سطح مواد شیمیایی طعم ارزیابی شده با استفاده از تشکیل پیرازین نسبت داده شده است. نتایج نشان می دهند که افزودن سولفیت به میزان مناسب، تشکیل 4-Ml را در رنگ کارامل بدون از دست دادن طعم و رنگ کاهش می دهد.

Abstract

Aqueous caramel model systems consisted theD-glucose/NH3/sulphite were heated at 100 °C for 2 h and amounts of carcinogenic 4(5)-methylimidazole (4-MI) formed were determined. The amount formed ranged from 7.0 to 155.0 ppm. A system with 0.1 M sulphite yielded the greatest amount of 4-MI, which was 54% more than that yielded from a system without sulphite. When the amount of sulphite increased over 0.1 M, the amount of 4-MI reduced. The greatest reduction was achieved with 0.2 M sulphite by 68% compared to 0 M sulphite, suggesting that sulphite plays an important role in the formation of carcinogenic 4-MI in caramel colour. Also, a system with 0.1 M sulphite yielded the most intense caramel colour but the other levels of sulphite did not change the colour intensity significantly. Sulphite contributed slightly to the level of flavour chemicals evaluated using pyrazine formation. The results suggest that sulphite addition at appropriate amount reduces 4-MI formation in caramel colour without sacrificing flavour and colour formation.

کلمات کلیدی

  1. رنگ کارامل
  2. واکنش میلارد
  3. کارسینوژنیک 4 (5) متیل ایمیدازول
  4. سولفیت

نکات کلی

  • عنوان اصلی مقاله: Formation of carcinogenic 4 (5) -methylimidazole in caramel model systems: A role of sulphite
  • ترجمه فارسی عنوان: تشکیل کارسینوژنیک 4 (5) متیل ایمیدازول در سیستم های مدل کارامل: نقش سولفیت.
  • دسته بندی موضوعی: صنایع غذایی
  • فرمت فایل: WORD (قابل ویرایش)
  • تعداد صفحات: 8
  • دانلود رایگان نسخه انگلیسی این مقاله
  • نکته: فرمت فایل دانلودی zip است که باید با نرم‌افزار winrar (یا نرم‌افزار مشابه دیگری) آن را extract کرد
  • حجم: 0.29 مگابایت
  • شماره ثبت: 411
  • ترجمه سلیس و روان مقاله آماده خرید است.

خرید

مقالات مرتبط

علی یکشنبه 31 خرداد 1394 ساعت 21:57
نظرات 0 + ارسال نظر
برای نمایش آواتار خود در این وبلاگ در سایت Gravatar.com ثبت نام کنید. (راهنما)
ایمیل شما بعد از ثبت نمایش داده نخواهد شد