منابع مقالات معتبر بین المللی
پروژه - فرمت وردمنابع مقالات معتبر بین المللی
پروژه - فرمت ورداثر فواصل زمانی مختلف تخمیر بر روی مشخصه های کیفی sucuks سنتی و تیمار شده با حرارت…
دسته: علوم پایه
حجم فایل: 311 کیلوبایت
تعداد صفحه: 15
اثر فواصل زمانی مختلف تخمیر بر روی مشخصه های کیفی sucuks سنتی و تیمار شده با حرارت
خلاصه
زمان تخمیر بر روی مشخصه های کیفی محصولات گوشتی تخمیر شده تاثیر می گذارد. اثر تیمار کردن حرارتی براساس مشخصه های فیزیکی – شیمیایی، حسی و میکروبیولوژیکی sucuk در طول فرایند تخمیر و بعد از به کار بردن حرارتی تعیین می شد و مشخصه های نمونه های تیمار کننده حرارتی sucuk با روش های سنتی sucuk مقایسه شدند. دوره تخمیر بهینه برای نمونه های sucuk با مشخصه های مطلوب تعیین شد. Sucukهای تیمار شده با حرارت در زمان های مختلف تخمیرشدگی (0، 1، 2، 3، 4 و 5 روز) تخمیر شدند. 9 روز از تخمیر شدن مربوط به sucuk های سنتی بود. همه پارامترهای فرایندی تحت شرایط صنعتی به کار برده شدند. تیمار حرارتی مقادیر pH، مقدار وزن خشک (پروتئین، چربی و نمک) ، مواد فعال کننده تیوباربیتوریک اسید مربوط به sucukها در حالی که مقدار رطوبت، فعالیت چربی آزاد و همه مقادیر باکتریایی کاهش یافته را افزایش داد (کل بکتری لاکتیک اسید و بادوام، استافیلوکوکوس، میکروکوکوس و انتروباکتریا) (p<0. 059. تفاوت مشخص در مشخصه های قابل استفاده رنگی مربوط به sucuk سنتی و تیمار شده با حرارت نیز مشخص گردید (p<0. 05). برحسب مشخصه های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی، تخمیر برای سه روز یا تعداد بیشتری قبل از تیمار کردن حرارتی منجر به ایجاد کردن نمونه های sucuk با بهترین دسترسی و ایجاد کردن نمونه های sucuk با مشخصه های کیفی مشابه با این sucuk های سنتی می شود.
کلیدواژگان: تیمار حرارتی- sucuk – مشخصه های کیفی – فواصل زمانی تخمیر – کاهش میکروبی
مقاله سال2010 الزیویر
